uu.seUppsala universitets publikationer
Ändra sökning
RefereraExporteraLänk till posten
Permanent länk

Direktlänk
Referera
Referensformat
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association
  • vancouver
  • Annat format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annat språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Smakens teknovetenskaper: Livsmedelsutveckling i Sverige under den högindustriella epoken
Uppsala universitet, Humanistisk-samhällsvetenskapliga vetenskapsområdet, Samhällsvetenskapliga fakulteten, Ekonomisk-historiska institutionen, Centrum för teknik- och vetenskapstudier.ORCID-id: 0000-0002-2807-6061
2017 (Svenska)Konferensbidrag, Muntlig presentation med publicerat abstract (Övrigt vetenskapligt)
Abstract [sv]

Syftet med framställningen är att presentera forskningsprojektet ”Smakens teknovetenskaper” i vilket jag och Daniel Normark undersöker hur ingenjörer och vetenskapsmän under 1900-talet har format den sensoriska upplevelsen, det vill säga ”smaken”, av olika livsmedel. Projektet ligger i skärningspunkten mellan vetenskapshistoria och ekonomisk historia, och genom att studera hur olika livsmedelsprodukters smak analyserades och justerades i laboratorier och provkök utforskar det nya dimensioner i Sveriges transformering från jordbrukssamhälle till högteknologisk industrination. På ett övergripande plan studerar projektet hur den framväxande livsmedelsindustrin stod i förbindelse med utvecklingen av olika vetenskaper kring smak och sinnen, i synnerhet det brokiga kunskapsfält som brukar benämnas sensorik och formerades internationellt under mellankrigstiden med starkt inflytande från ämnesområden som psykofysik, psykologi och kemi. Centralt för framväxten av livsmedelsindustrins sensoriska vetenskaper – eller "smakforskning" kort och gott – var att producera "hård" kunskap om smak; experimentella metoder som organoleptik, olfaktometri och gaskromatografi användes i försök att översätta subjektiva smakupplevelser till ”objektiv” kodifierad kunskap.

 

Vårt metodologiska angreppssätt är produktbiografisk. Detta innebär att vi följer utvecklingen av ett antal livsmedelsprodukter och studerar hur forskare formade matens smakegenskaper över tid. Härigenom hanterar projektet inslag i 1900-talets moderna industrisamhälle som tidigare historieforskning med få undantag tidigare har berört. Som en genomgripande företeelse tar projektet fasta på hur tillverkningen av mat genomgick en "sensorering" – en historisk process genom vilken konsumenternas sinnesintryck och estetiska bedömningar blev allt viktigare faktorer för produktionen. Projektet utforskar därmed relationen mellan den livsmedelsindustriella kunskapsproduktionen och samhällets kulinariska kultur genom att empiriskt undersöka hur livsmedelsindustrins forskare hanterade frågor kring vad som betraktades som exempelvis exotiskt, svenskt och modernt när de utformade livsmedlens smak. Vidare tar sig projektet an djupgående frågor kring livsmedelsindustrins teknovetenskapliga utveckling under 1900-talet och dess djupgående konsekvenser för matens smaksammansättning, exempelvis gällande de tendenser till homogenisering och frikoppling från det "naturliga" och "genuina" som ofta tillskrivs livsmedelsproduktionens industrialisering.

 

För seminariets del ligger tyngdpunkten vid att diskutera dessa övergripande företeelser samt de empiriska resultat som hittills har gjorts. Projektet startade formellt i april 2017 men har redan genererat en rad viktiga insikter. Här vill jag särskilt lyfta fram våra undersökningar av ölbryggning och margarintillverkning och hur produkternas smaksammansättningar inom dessa områden formades i politiska, ekonomiska, sociala och vetenskapliga kontexter. Studier av AB Stockholms bryggerier visar en verksamhet där produkternas smakegenskaper vid 1800-talets slut styrdes av företagets bryggmästare och deras skråbundna ideal, för att under mellankrigstiden alltmer bli en fråga för forskare knutna till företagets centrallaboratorium. Förändringarna visar sig särskilt i de utredningar kring en ny alkoholsvag pilsnersort som togs fram under 1920-talets rusdrycksreformer där forskare från Karolinska institutet anlitades för att vetenskapligt säkerställa den nya produktens smakmässiga kvaliteter. Gällande margarinet vittnar styrelseprotokoll och recept från Margarinbolaget AB om smakegenskapernas ökade i betydelse under 1930- och 1940-talet och om hur branschen formade dem i förhållande till det hos allmänheten högre skattade smöret. Kontrollen över margarinets smak övertogs gradvis av en centralt placeras kontrollör och bolagets styrelse försökte på olika sätt göra margarinet smakmässigt enhetligt och tilltalande samtidigt som geopolitiska och ekonomiska omsvängningar tvingade fram nya sammansättningar av fettråvaror.

Ort, förlag, år, upplaga, sidor
2017.
Nationell ämneskategori
Ekonomisk historia Teknikhistoria Idé- och lärdomshistoria
Identifikatorer
URN: urn:nbn:se:uu:diva-337843OAI: oai:DiVA.org:uu-337843DiVA, id: diva2:1170962
Konferens
Forskningsseminariet Måltid och gastronomi, 18 maj 2017, Uppsala, Sweden
Projekt
Smakens teknovetenskaper: Livsmedelsutveckling i Sverige under den högindustriella epoken
Forskningsfinansiär
Riksbankens Jubileumsfond, P16-0411:1Tillgänglig från: 2018-01-05 Skapad: 2018-01-05 Senast uppdaterad: 2018-02-23Bibliografiskt granskad

Open Access i DiVA

Fulltext saknas i DiVA

Övriga länkar

Måltidsakademiens hemsida

Personposter BETA

Pettersson, Ingemar

Sök vidare i DiVA

Av författaren/redaktören
Pettersson, Ingemar
Av organisationen
Centrum för teknik- och vetenskapstudier
Ekonomisk historiaTeknikhistoriaIdé- och lärdomshistoria

Sök vidare utanför DiVA

GoogleGoogle Scholar

urn-nbn

Altmetricpoäng

urn-nbn
Totalt: 83 träffar
RefereraExporteraLänk till posten
Permanent länk

Direktlänk
Referera
Referensformat
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association
  • vancouver
  • Annat format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annat språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf