uu.seUppsala University Publications
Change search
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Smakens teknovetenskaper: Livsmedelsutveckling i Sverige under den högindustriella epoken
Uppsala University, Disciplinary Domain of Humanities and Social Sciences, Faculty of Social Sciences, Department of Economic History, Science and Technology Studies Center.ORCID iD: 0000-0002-2807-6061
2017 (Swedish)Conference paper, Oral presentation with published abstract (Other academic)
Abstract [sv]

Syftet med framställningen är att presentera forskningsprojektet ”Smakens teknovetenskaper” i vilket jag och Daniel Normark undersöker hur ingenjörer och vetenskapsmän under 1900-talet har format den sensoriska upplevelsen, det vill säga ”smaken”, av olika livsmedel. Projektet ligger i skärningspunkten mellan vetenskapshistoria och ekonomisk historia, och genom att studera hur olika livsmedelsprodukters smak analyserades och justerades i laboratorier och provkök utforskar det nya dimensioner i Sveriges transformering från jordbrukssamhälle till högteknologisk industrination. På ett övergripande plan studerar projektet hur den framväxande livsmedelsindustrin stod i förbindelse med utvecklingen av olika vetenskaper kring smak och sinnen, i synnerhet det brokiga kunskapsfält som brukar benämnas sensorik och formerades internationellt under mellankrigstiden med starkt inflytande från ämnesområden som psykofysik, psykologi och kemi. Centralt för framväxten av livsmedelsindustrins sensoriska vetenskaper – eller "smakforskning" kort och gott – var att producera "hård" kunskap om smak; experimentella metoder som organoleptik, olfaktometri och gaskromatografi användes i försök att översätta subjektiva smakupplevelser till ”objektiv” kodifierad kunskap.

 

Vårt metodologiska angreppssätt är produktbiografisk. Detta innebär att vi följer utvecklingen av ett antal livsmedelsprodukter och studerar hur forskare formade matens smakegenskaper över tid. Härigenom hanterar projektet inslag i 1900-talets moderna industrisamhälle som tidigare historieforskning med få undantag tidigare har berört. Som en genomgripande företeelse tar projektet fasta på hur tillverkningen av mat genomgick en "sensorering" – en historisk process genom vilken konsumenternas sinnesintryck och estetiska bedömningar blev allt viktigare faktorer för produktionen. Projektet utforskar därmed relationen mellan den livsmedelsindustriella kunskapsproduktionen och samhällets kulinariska kultur genom att empiriskt undersöka hur livsmedelsindustrins forskare hanterade frågor kring vad som betraktades som exempelvis exotiskt, svenskt och modernt när de utformade livsmedlens smak. Vidare tar sig projektet an djupgående frågor kring livsmedelsindustrins teknovetenskapliga utveckling under 1900-talet och dess djupgående konsekvenser för matens smaksammansättning, exempelvis gällande de tendenser till homogenisering och frikoppling från det "naturliga" och "genuina" som ofta tillskrivs livsmedelsproduktionens industrialisering.

 

För seminariets del ligger tyngdpunkten vid att diskutera dessa övergripande företeelser samt de empiriska resultat som hittills har gjorts. Projektet startade formellt i april 2017 men har redan genererat en rad viktiga insikter. Här vill jag särskilt lyfta fram våra undersökningar av ölbryggning och margarintillverkning och hur produkternas smaksammansättningar inom dessa områden formades i politiska, ekonomiska, sociala och vetenskapliga kontexter. Studier av AB Stockholms bryggerier visar en verksamhet där produkternas smakegenskaper vid 1800-talets slut styrdes av företagets bryggmästare och deras skråbundna ideal, för att under mellankrigstiden alltmer bli en fråga för forskare knutna till företagets centrallaboratorium. Förändringarna visar sig särskilt i de utredningar kring en ny alkoholsvag pilsnersort som togs fram under 1920-talets rusdrycksreformer där forskare från Karolinska institutet anlitades för att vetenskapligt säkerställa den nya produktens smakmässiga kvaliteter. Gällande margarinet vittnar styrelseprotokoll och recept från Margarinbolaget AB om smakegenskapernas ökade i betydelse under 1930- och 1940-talet och om hur branschen formade dem i förhållande till det hos allmänheten högre skattade smöret. Kontrollen över margarinets smak övertogs gradvis av en centralt placeras kontrollör och bolagets styrelse försökte på olika sätt göra margarinet smakmässigt enhetligt och tilltalande samtidigt som geopolitiska och ekonomiska omsvängningar tvingade fram nya sammansättningar av fettråvaror.

Place, publisher, year, edition, pages
2017.
National Category
Economic History History of Technology History of Ideas
Identifiers
URN: urn:nbn:se:uu:diva-337843OAI: oai:DiVA.org:uu-337843DiVA: diva2:1170962
Conference
Forskningsseminariet Måltid och gastronomi. Uppsala universitet, Maj 2017
Projects
Smakens teknovetenskaper: Livsmedelsutveckling i Sverige under den högindustriella epoken
Funder
Riksbankens Jubileumsfond, P16-0411:1
Available from: 2018-01-05 Created: 2018-01-05 Last updated: 2018-01-05

Open Access in DiVA

No full text

Search in DiVA

By author/editor
Pettersson, Ingemar
By organisation
Science and Technology Studies Center
Economic HistoryHistory of TechnologyHistory of Ideas

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar

urn-nbn

Altmetric score

urn-nbn
Total: 9 hits
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf